Χέλια από... χέρι
«Ο κόλπος του Αμβρακικού έδινε από πάντα τα προϊόντα του στο οικογενειακό τραπέζι μας», δηλώνει στον «Φιλελεύθερο» ο Βαγγέλης Γείτονας. «Ειδικά τα χέλια, υπήρχαν τακτικά στο κυριακάτικο τραπέζι μας. Όμως η εκτροφή είναι άλλη, δύσκολη ιστορία», μας λέει.
Ξεκίνησε μαζί με άλλους επιχειρηματίες που θέλησαν να δραστηριοποιηθούν στο αντικείμενο. Οι επιδοτήσεις που έδινε τότε η ΕΕ ήταν το κίνητρο. Στην πορεία, σιγά-σιγά, οι επιχειρήσεις έκλεισαν η μία μετά την άλλη, με αποτέλεσμα να έχουν μείνει πια ελάχιστες. «Η περιορισμένη γνώση για τον τρόπο εκτροφής και η ιδιαιτερότητα του είδους δημιούργησε, είναι αλήθεια, μεγάλες δυσκολίες και καθυστερήσεις. Ωστόσο, ύστερα από επίπονη αναζήτηση των βασικών παραμέτρων της ζωής και της βιολογίας του χελιού, εξασφαλίσαμε τη βάση για το σχεδιασμό και την κατασκευή των πρώτων δεξαμενών. Δέκα χρόνια μετά, και με πολλή προσωπική εργασία και επενδύσεις, καταφέραμενα να καθιερώσουμε αποδοτικές μεθόδους εκτροφής, ξεκινώντας από το μικρότερο εμπορικό μέγεθος των 150 γραμμαρίων και φθάνοντας στο μεγαλύτερο των 1.300 γραμμαρίων. Κάθε χρόνο, εξάγουμε 170-220 τόνους από τα προϊόντα μας!», διηγείται.
Αλλά ο Β. Γείτονας το ψάχνει. Δεν πτοήθηκε που ακόμη δεν έχει
Τα χέλια καθαρίζονται, καπνίζονται στον παραδοσιακό φούρνο στους 90-95 βαθμούς για 90 λεπτά περίπου και στη συνέχεια παραμένουν σε χαμηλότερη θερμοκρασία για να αποκτήσουν την πλούσια γεύση τους. Στο τελευταίο στάδιο, αφαιρείται με προσοχή το δέρμα και κόβονται τα φιλέτα.
Μέχρι το 1995, οι ποσότητες που ψαρεύονταν, δεν ξεπερνούσαν τους 4 τόνους. «Όταν μπήκε στην αγορά η Κίνα όμως, η ζήτηση εκτοξεύτηκε απότομα με αποτέλεσμα σε ελάχιστο χρονικό διάστημα να ξεπεράσουν τους 80 τόνους. Το χέλι ανήκει τώρα στον Κατάλογο ΙΙ της Σύμβασης για το Διεθνές Εμπόριο των Απειλούμενων Ειδών Αγριας Χλωρίδας και Πανίδας (CΙΤΕS). Υπάρχουν ειδικές ποσοστώσεις στην αλιεία, ενώ φέτος απαγορεύτηκε και η εξαγωγή στην κινέζικη αγορά. Αυτός είναι και ο λόγος που προσπαθούμε να εισαγάγουμε και πάλι το είδος στο φυσικό του περιβάλλον, στο πλαίσιο ειδικών ευρωπαϊκών προγραμμάτων διαχείρισης».
Το παρήγορο είναι ότι ο Βαγγέλης Γείτονας διαθέτει πείσμα. Αντί να τα παρατήσει όπως όλοι οι υπόλοιποι, αβγάτισε την επιχείρησή του. Η μονάδα του σήμερα παράγει 170-220 τόνους τον χρόνο που εξάγονται ζωντανά, κατεψυγμένα και καπνιστά στις μεγαλύτερες αγορές της Ευρώπης, σε Ιταλία, Ολλανδία, Γερμανία, Δανία και Ρωσία, όπου παρατηρείται αυξανόμενο ενδιαφέρον, αλλά και στην Ασία, με την ανοδική ζήτηση για σούσι, ειδικά τους μήνες αιχμής -Οκτώβριο, Νοέμβριο και Δεκέμβριο. Και βέβαια, διατίθενται και στην ελληνική αγορά σε συγκεκριμένα σούπερ μάρκετ και σε κάποια από τα γνωστά γκουρμέ παντοπωλεία.
Το χέλι είναι μοναδικός μεζές, θρεπτικό, πλούσιο σε ωμέγα3 λιπαρά οξέα και με μεστή γεύση. Η τεχνική που προτιμά για το «κάπνισμά» του είναι η χρήση του φυσικού τρόπου, με ξύλα οξιάς και ελιάς, που ευθύνονται για το πλούσιο άρωμα από κοινού με λίγη πορτοκαλιά που προσθέτει επιπλέον χάρη.
Το κτήμα Γκλίναβου αποτελεί μέρος της ζωντανής συνέχειας της ιστορίας του χωριού. Με συνεχή προσπάθεια για όλο και καλύτερη ποιότητα των κρασιών του, το κτήμα Γκλίναβου πρωτοπορεί στο χώρο της οινοποιίας. Σήμερα, το οινοποιείο που με τόσο μεράκι και κόπο έστησε ο γαλλοσπουδαγμένος εραστής του κρασιού Λευτέρης Γκλίναβος, έχει αναλάβει να στηρίξει ως διευθύνων σύμβουλος ο γιος του Θωμάς που ακολουθεί τα χνάρια του. Στήριγμα γερό και στις αναζητήσεις και στις δοκιμές του κρασιού η σύζυγός του...
«Το κρασί είναι άμεσα συνδεδεμένο με τον τόπο μας, με την κοινωνία και την οικονομία της περιοχής. Στοιχεία μαρτυρούν ότι από τον 15ο αιώνα που πρωτοκατοικήθηκε η Ζίτσα, η αμπελοκαλλιέργεια αποτελούσε σημαντική ενασχόληση των κατοίκων της», εξηγεί στον «Φ» ο Λευτέρης Γκλίναβος. «Γνωρίζουμε ακόμη ότι οι μοναχοί του Μοναστηριού του Προφήτη Ηλία που είναι δίπλα στο οινοποιείο, υπήρξαν δραστήριοι οινοποιοί, με πρώτο τον ηγούμενο Γρηγόριο τον 18ο αιώνα. Ο Ηobhouse, συνοδός του Λόρδου Βύρωνα, αναφέρει στο ημερολόγιό του (1809) ότι ο Γρηγόριος τους προσέφερε ένα λευκό κρασί για το οποίο ήταν πολύ περήφανος...», μας λέει.
Ο χώρος του οινοποιείου είναι απόλυτα εναρμονισμένος με την περιοχή -ένα πετρόχτιστο σπίτι φιλοξενεί τα κελάρια που παλαιώνουν τα κρασιά και τα αποστάγματα και τις αίθουσες υποδοχής των επισκεπτών.
«Τα πολλά μικρά αμπέλια στους λόφους και τις πλαγιές των έξι χωριών της Αμπελουργικής Ζώνης “Ζίτσα” δέχονται τη θαλασσινή αύρα που φτάνει από το Ιόνιο Πέλαγος. Έτσι, οι χειμώνες είναι ήπιοι και τα καλοκαίρια δροσερά, το έδαφος είναι ασβεστολιθικό και το υψόμετρο 700 μέτρα», εξηγεί ο κ. Γκλίναβος. «Σε αυτό το ιδανικό περιβάλλον για αμπέλια, ευδοκιμούν διάφορες ποικιλίες σταφυλιών με πρώτη τη λευκή “Ντεμπίνα”που φέρει και την Ονομασία Προελεύσεως Ανωτέρας Ποιότητας».
Η Ντεμπίνα είναι γηγενής ελληνική ποικιλία κρασοστάφυλων από εκατοντάδες χρόνια στην περιοχή Ζίτσας. Είναι μια ποικιλία που δίνει ένα φτουτώδες, αριστοκρατικό κρασί με λεπτό, φρέσκο άρωμα.
Στην περιοχή Ζίτσας καλλιεργούνται επίσης δύο ερυθρές γηγενείς ποικιλίες σταφυλιών, το «Βλάχικο» και το «Μπεκάρι», καθώς και οι γαλλικές ποικιλίες CabernetSauvignon και Chardonnay. Στους αμπελώνες του κτήματος Γκλίναβου έχουν φυτευτεί επίσης ποικιλίες όπως η Μαλαγουζιά, Riesling, Τraminer και άλλες. Η οικογένεια Γκλίναβου τα πρώτα χρόνια αξιοποίησε τις γηγενείς ποικιλίες και στη συνέχεια και άλλες ποικιλίες, ελληνικές και ξένες. Με τον τρόπο αυτό δίνει την ευκαιρία στους οινόφιλους ντόπιους και επισκέπτες να απολαμβάνουν, μοναδικά κρασιά με διεθνείς διακρίσεις.
Ξίδι με γεύση από μέλι!
«Όσο κι αν φαίνεται περίεργο, το να φτιάξεις ένα καλό ξίδι είναι εξίσου δύσκολο με ένα καλό κρασί. Την εποχή εκείνη στην ελληνική αγορά υπήρχαν μόνο τα βιομηχανικά ξίδια και πιστεύω ότι η προσπάθειά μας, όπως και άλλων συναδέλφων οι οποίοι την ίδια εποχή ή λίγο μετά δραστηριοποιήθηκαν στον τομέα, ήταν πρωτοποριακή. Η παραγωγή ξιδιού μού έδωσε μια ελευθερία η οποία δεν υπάρχει πια με το κρασί», μας λέει.
Η επαγγελματική ενασχόληση της οικογένειας του κ. Βαϊμάκη ξεκίνησε να ασχολείται με την παραγωγή τροφίμων και ποτών κατά το τελευταίο τέταρτο του 19ου αιώνα -το όνομα της οικογένειας σημαίνει «μάνα του λαδιού». Το ξίδι, είναι ένα νέο, μεγάλο πεδίο για ένα δημιουργικό άνθρωπο όπως εκείνος. «Ενα σωστά φτιαγμένο ξίδι είναι ένα θαυμάσιο άρτυμα που μπορεί να απογειώσει γευστικά ακόμα και μια σαλάτα. Μπορεί να γίνει χωρίς καμιά επέμβαση, χωρίς καμιά προσθήκη. Αρκεί μια καλή καλλιέργεια, η γνώση του τρόπου συμπεριφοράς των μικροοργανισμών, η υπομονή στη διάρκεια της οξοποίησης και της παλαίωσης και η σταθερή απόφαση να αχρηστεύσεις κάτι που δεν πάει καλά».
Όπως μας λέει ο κ. Βαϊμάκης, οι παλαιότερες γενιές είχαν σε εκτίμηση το ξίδι, το οποίο συνήθιζαν να φτιάχνουν στην κάβα μόνοι τους. Το «Οξος κατά Παράδοση Οικογένειας Βαϊμάκη» παράγεται από τις παραδοσιακές ηπειρωτικές ποικιλίες σταφυλιών
«Το καλό ξίδι είναι ένα από τα προϊόντα του μέλλοντος. Παίζει σημαντικό ρόλο στην υγεία, πράγμα που επιβεβαιώνουν τα επιστημονικά δεδομένα. Βοηθάει στην αποβολή των τοξινών, ρυθμίζει τον μεταβολισμό και το βάρος επιδρώντας στη ζυμοχλωρίδα του εντέρου με φυσικό τρόπο (είναι, δηλαδή, ένα φυσικό προβιοτικό προϊόν), αποτελεί συστατικό της δίαιτας των παθήσεων σακχαροδιαβήτη β’ τύπου. Αρκεί να σας πω ότι στην ιαπωνική κουζίνα εκτιμάται τόσο που υπάρχουν καταστήματα που πωλούν μόνο προϊόντα με βάση το ξίδι».
Το επόμενο βήμα του οινολόγου ήταν τα ελιξήρια, προϊόντα με βάση το όξος. «Στα ελιξήρια παντρεύονται το όξος με νέκταρ μικρών φρούτων βύσσινου, κράνου, βατόμουρου- και σε αυτή τη γλυκόξινη βάση εκχυλίζονται διάφορες οικογένειες βοτάνων και αρωματικών φυτών. Χρησιμοποιούνται ως dressing σε σαλάτες, σε κρέατα από το γκριλ, αλλά και πάνω σε παγωτά, γλυκά και σοκολάτα, ψημένα φρούτα. Πίνονται με τριμμένο πάγο και είναι ιδανικά χωνευτικά στο τέλος του φαγητού και δεν περιέχουν αλκοόλ», διαβάζουμε στη συνέντευξη που έδωσε στην ειδική για τη διατροφή και τη γαστρονομία συντάκτρια Νίκη Μηταρέα. Ο κ. Βαϊμάκης μαζί με άλλες εταιρείες οικογενειακής μορφής οι οποίες δραστηριοποιούνται στον τομέα της παραγωγής και μεταποίησης αγροτικών προϊόντων και ακολουθούν τους κανόνες της ηπειρωτικής παράδοσης, συνέστησαν πρόσφατα μία μη κερδοσκοπικού χαρακτήρα εταιρεία με την επωνυμία «Απειρος Γαία». «Πιστεύουμε ότι η σημερινή κρίση εκτός από προβλήματα δίνει και ευκαιρίες, γιατί ο καταναλωτής ξοδεύει λιγότερα και ψάχνει πια κάτι πραγματικά ποιοτικό και αυθεντικό. Σε αυτό διαφοροποιούμαστε σαν ομάδα και σε αυτό το πεδίο θα δώσουμε τη μάχη της αγοράς τα επόμενα χρόνια», καταλήγει ο κ. Βαϊμάκης.
0 σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου